Είδα την συνέντευξη στην εκπομπή “Γεύσεις και Οίνος” και έμαθα πως γεννήθηκε η Ρακή, το Ούζο και το Τσίπουρο, με μια ιστορία αιώνων που διηγείται χαρισματικά.
Ό,τι θηλυκό είναι και μεγαλειώδες.
Το Ούζο και το Τσίπουρο είναι παιδιά ενός μαγεμένου ποτού που λεγόταν Ρακή. Η Ρακή. Γένους θηλυκού.
Ο Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος δεν ήξερε τίποτα από οινοποιία και αμπελουργία. Ο παππούς του, ο Μπαμπατζίμ, ήταν ο καλύτερος Ρακιντζής της Πόλης (έφτιαχνε ρακή) και είχε 850.000 ρίζες αμπέλια στη Σηλυβρία της Κωνσταντινούπολης.
Η γιαγιά του, η Θεανώ, με τις ιστορίες της, φύτεψε στην καρδιά του την παράδοση της οικογένειας. Στα 31 του, άφησε την καλή ζωή της Θεσσαλονίκης και ξεκίνησε το κτήμα στην Όσσα, αντιμετωπίζοντας τη μοναξιά, τη γη, τον κόπο, την έλλειψη γνώσης, τον εαυτό του. Χωρίς πατρικές φιγούρες να τον διδάξουν στη ζωή, βρήκε το δρόμο του ρωτώντας και μαθαίνοντας. Στα επόμενα 47 χρόνια που κράτησε το ταξίδι του, έγινε εξαιρετικός δημιουργός στους 4 αγαπημένους του κλάδους: Αμπελουργία, Οινοποιία, Αποσταγματοποιία, Ποτοποιία.
Είδα την συνέντευξη στην εκπομπή “Γεύσεις και Οίνος” και έμαθα πως γεννήθηκε η Ρακή, το Ούζο και το Τσίπουρο, με μια ιστορία αιώνων που διηγείται χαρισματικά.
Η ιστορία της οικογένειάς του στην Ελλάδα ξεκινά το 1922 και κρατά από τότε τον πρώτο άμβυκα απόσταξης του παππού του.
“Αυτός είναι ο πρώτος άμβυκας απόσταξης που τοποθέτησε η οικογένεια Μπαμπατζίμ στην καινούργια πατρίδα. Γιατί ήρθαν από την Κωνσταντινούπολη και εγκαταστάθηκαν εδω και σιγά σιγα ανακάλυψαν τον τόπο όπου κατασκευαζόταν στη Θεσσαλονίκη. Στη Παναγία Χαλκαίων, εκεί ήταν η συντεχνία των χαλκουργών, όπου το μεγαλύτερο ποσοστό των ανθρώπων αυτών ήταν Αρμένιοι.”
Η Ρακή ήταν το αποτέλεσμα της απελπισίας των Ελλήνων, οι οποίοι αντιμετώπιζαν την απαγόρευση της καλλιέργειας της αμπέλου από τους Οθωμανούς, μια και το Κοράνι απαγόρευε την πόση του οίνου.
Άρα, λοιπόν, τι θα κάνουμε εμείς που η ψυχή μας είναι δοσμένη στα αμπέλια; που η ψυχή μας είναι δεμένη με το κρασί; Να πιούμε δυο, τρία, τέσσερα ποτήρια, να ανοίξει το πνεύμα μας και η ψυχή μας, η γλώσσα μας να ανθίσει. Επιπλέον είμαστε και έμποροι δυνατοί. Εχουμε κατασκευάσει, έχουμε εφεύρει, φιάλες, πήλινα, πράγματα, για να εξάγουμε το προϊόν που φτιάχνουμε.
Πως γεννήθηκε η Ρακή στον ελλαδικό χώρο;
Μέσα σ’αυτήν την απελπισία, ήρθε η έμπνευση. Ξεκίνησε η ιστορία από την Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου.
Εκεί, λοιπόν, κάποιοι παππούδες είπαν: “Δεν θα ξεριζώσουμε ούτε ρίζα”. Στην Αλεξάνδρεια υπήρχε το περίφημο Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Εκπληκτική ποικιλία, η οποία μέχρι σήμερα όχι μόνο μνημονεύεται αλλά καλλιεργείται και μεγαλουργεί.
Δεν βγάζουμε ούτε ρίζα, λοιπόν και τι κάνουμε; Τα σταφύλια, αντί να τα κάνουμε κρασί, θα τα κάνουμε ένα ποτό. Θα τα αφήσουμε να ζυμωθούν, θα τα αποστάξουμε και κατά τη δεύτερη απόσταξη θα προσθέσουμε γλυκάνισο, μάραθο, ξυλοκέρατα (τα χαρούπια από την Κρήτη), σύκα από την Τροία και από άλλες περιοχές ονομαστές και τέλος θα βάλουμε και Μαστίχα Χίου. Θα δημιουργήσουμε ένα προϊόν, ένα ποτό, το οποίο θα είναι χαρισματικό ως προς το άρωμα και τη γεύση.
Παράλληλα δοκιμάζοντάς το, τι διαπίστωσαν; Ότι είναι άκρως διεγερτικό και οπωσδήποτε αυτό το ποτό θα κατακτήσει ένα μερίδιο στην Οθωμανική Αυτοκρατορία. Και το κατέκτησαν πανηγυρικά γιατί είχαν την έμπνευση να μην βγουν στο παζάρι να πουλήσουν αλλά να πουλήσουν το προϊόν στόμα με στόμα. Να πουλήσουν το προϊόν στον Μπέη, στον έχοντα και κατέχοντα, στην ανώτερη τάξη.
Η τέχνη πώλησης της Ρακής
Και η τέχνη, δε, του πουλήματος του προϊόντος αυτού ήταν η εξής: Δεν έκαναν μια Ρακή και να τελειώσουν.
Έκαναν μια Ρακή, την οποία πρότειναν στον Μπέη ως Ντούζικη Ρακή*. “Αυτήν την Ρακή, Μπέη μου, θα την απολαμβάνεις με την πρώτη σου γυναίκα”.
Ναι, αλλά ο Μπέης είχε μεγάλη αγωνία γιατί δεν είχε μια γυναίκα, είχε 4-5. “Για τις υπόλοιπες μπουνταλά Έλληνα, τι θα κάνω εγώ; Θα εκτεθώ”. “Όχι, έχω και για τις υπόλοιπες τη Γλυκοσέρτικη Ρακή*“.
Τόσο ήταν αυτοί οι άνθρωποι όχι ραδιούργοι, αλλά επινοούσαν την κάθε στιγμή, όπου λέγεται -γιατί τα έψαξα εγώ πολύ αυτά- ότι αφού ικανοποιούσε τον Μπέη για την πρώτη και τις υπόλοιπες του έριχνε το μπαλάκι. “Αν τυχόν βρεθείς, Μπέη μου, στην ευτυχή θέση να υποδεχθείς μια νεόφερτη οδαλίσκη και για εκείνη έχω κάτι”.
Αλλά δεν του έλεγε τι, κρατούσε το μυστικό. Λες και είχαν βγάλει σχολή διείσδυσης της αγοράς οι άνθρωποι εκείνοι. Πως μπορείς να διαδώσεις κάτι; Αν εμπιστευτείς σε κάποιον και του πεις “θα σου πω κάτι αλλά δεν θέλω να βγει βρώμα, αυτό είναι μεταξύ μας”, σε δυο μέρες το ξέρει όλη η γειτονιά! Αυτό έκαναν και οι Ελληνες.
Ποιό ήταν όμως αυτό το μυστικό; Ήταν η Ρακή Ανθοσμίας.
Λέω στη γιαγιά μου “τι είναι αυτό βρε γιαγια;” Και μου έλεγε: “Οταν τελειώναμε τις καζαναριές, τις αποστάξεις, τότε έστελνε ο παππούς τέσσερα ζευγάρια βόδια με τους Τούρκους να φέρουν απο τη Φιλιππούπολη ροδοπέταλα”. Έβραζαν τα ροδοπέταλα στα καζάνια, τα στράγγιζαν σε κάμποτο -ένα κρουστό ύφασμα- και με αυτό το ζουμί, αραίωναν τη ρακή -η οποία σημειωτέον ήταν 70 βαθμούς και με το αραίωμα έφτανε τους 40. Όταν ο παππούς δοκίμαζε και του φαινόταν λίγο σέρτικη, τότε έβαζε μέσα σ’αυτήν τη ρακή 5 οκάδες ανθόμελο στις 100 οκάδες ρακής.
Αυτό λοιπόν τι έκανε; Γλύκαινε το προϊόν, μαλάκωνε, κατέβαιναν οι βαθμοί στους 36 και όταν με το καλό ερχόταν η οδαλίσκη με το πρώτο ποτήρι που έπινε, η γλύκα και η ομορφιά κατέβαινε. Στο δεύτερο άρχιζε να ζεσταίνεται η εσωτερική κατάσταση. Στο τρίτο δεν μπορώ να συνεχίσω το τι γινόταν…
Με αυτόν τον τρόπο θησαύρισαν οι Ελληνες. Με αυτόν τον τρόπο ρίζωσαν στην αγορά και κατάφεραν να αποκτήσουν το παράσημο, το εύσημο, το παρατσούκλι, “ο Ανέστης ο Μπαμπατζιμόπουλος, ο Ρακιτζής”, γιατί είναι ειδικός στη Ρακή.
Πως γεννήθηκε το Τσίπουρο και το Ούζο
Η Ρακή γινόταν τον Οκτώβιο – Νοέμβριο, μέχρι τον Φεβρουάριο τελείωνε. Έρχεται, λοιπόν, η έλλειψη να ανοίξει τα μυαλά των ανθρώπων, να φέρουν από την Γαλλία οινόπνευμα. Το οινόπνευμα στη Γαλλία πάντα παρασκευαζόταν με την απόσταξη του κρασιού. Δηλαδή ήταν ένα απόσταγμα οίνου, χωρίς παλαίωση.
Εισάγοντας αυτοί οι άνθρωποι στη Σμύρνη και την Κωνσταντινούπολη το οινόπνευμα, το αναμείγνυαν με τη Ρακή και έτσι πλήθαινε. Όμως ο κόσμος της εποχής εκείνης δεν ήταν κόσμος που παρεσύρετο από τη διαφήμιση. Είχε κριτήρια αυστηρά και μόλις το έπινε έλεγε “Το χάλασε”. Αυτό πρόδωσε όλη την κίνηση.
Έρχεται λοιπόν η πολιτεία, οι Οθωμανοί, οι οποίοι βάζουν έλεγχο και για να μην γίνεται νοθεία, βάφουν το εισαγόμενο οινόπνευμα με μια κίτρινη μπογιά πηχτή σαν μαρμελάδα, το οποίο οι Ελληνες ξαναβρήκαν τον τρόπο να αποχρωματίσουν. Τι έκαναν; Αραίωναν το χρωματιστό οινόπνευμα με νερό, το έβαζαν στον άμβυκα και αυτό κατά την απόσταξη έβγαινε πάλι καθαρό.
Για να αποφύγουν τον έλεγχο και τις πιθανές ποινές που θα επιβάλλοντο στους ασχημονούντας και κάνοντας αυτό το παρεμπόριο και εν γένει λαθρεμπόριο, τι έγινε; Είπαν οι παππούδες: “Βρέ μπουνταλάδες, καίτε καύσιμα, κάθεστε όλη τη νύχτα εδώ πέρα, βάλτε εδώ μέσα γλυκάνισο, μάραθο, τι βάζετε στη ρακή; βάλτε κι εδώ μέσα ώστε να μην κινδυνεύετε”.
Ήλθε ο Δραγάτης να δοκιμάσει. Η δοκιμή ποια ήταν; Να πάρει ένα ποτήρι στο καζάνι, να ρίξει λίγο νερό και να το δει πως γίνεται άσπρο. Α! Είσαι εντάξει. Τίμιος. Τελείωσε. Με αυτόν τον τρόπο τι έγινε;
Στην πρώτη περίπτωση η Ρακή γινόταν από σταφύλι, στη δεύτερη από οινόπνευμα καθαρό. Κι εδώ προκύπτει η μεγάλη διαφορά.
Το Τσίπουρο είναι το προϊόν που παράγεται από το οινόπνευμα που προέρχεται από τα φλούδια και τις οινολάσπες του κρασιού, τα στέμφυλα.
Το Ούζο προέρχεται από την απόσταξη του οινοπνεύματος το οποίο πρέπει να προέρχεται πάντα από γεωργικής φύσεως ύλη, δηλαδή μέλασσα, χαρούπια, σύκα, σταφίδα κλπ.
Έτσι γεννήθηκαν αυτά τα δύο προϊόντα. Και το Ουζο και το Τσίπουρο όταν είναι προϊόντα απόσταξης είναι ευεργετικά και χαρισματικά.
Αν κάτσουμε και τα αναλύσουμε θα δούμε το εξής: Παρά το γεγονός πως το Ούζο έχει τη ρετσινιά πως είναι χημικό προϊόν, έχει μεγαλύτερη καθαρότητα από το Τσίπουρο. Γιατί η μεθανόλη που βρίσκεται στο Ούζο σχεδόν είναι μηδενική. Ενώ στο καλύτερο Τσίπουρο θα έχει 60-80γρ μεθανόλη στον τόνο, η οποία προέρχεται από τα κουκούτσια, γιατί δεν μπορούμε μηχανικά να αποφύγουμε τα κουκούτσια. Αυτή είναι η διαφορά.
Δυστυχώς στα προηγούμενα χρόνια χρησιμοποιούσαμε οινοπνεύματα που δεν ήταν σωστά, δεν ήταν υγιεινά, υπήρχε περίοδος που χρησιμοποιήσαμε πλαστικά οινοπνεύματα να το πώ έτσι και ανηθόλη τρομερή και καταστρέψαμε με αυτό τον τρόπο το Ούζο. Τώρα έχουν τελειώσει αυτά.
Το Γλυκάνισο είναι αφροδισιακό
Βέβαια είχαμε κι ένα ευεργέτημα. Γιατί με την αύξηση της κατανάλωσης του Ούζου υπήρξε και αύξηση του πληθυσμού της Ελλάδος τότε. Το Ούζο και το Τσίπουρο που περιέχουν γλυκάνισο έχουν αυτή την ιδιότητα να διεγείρουν πολλαπλώς αυτούς που το απολαμβάνουν.
Είναι πρώτα το οινόπνευμα, το οποίο σε κάνει να απελευθερώνεσαι και να συζητάς και να νιώθεις, όχι μόνο πως είσαι ελεύθερος, αλλά και πως προσφέρεις την ελευθερία στον άλλο – το πρώτο, το άπαν- κι απο κει και πέρα έχει κι άλλα, τα ιδιαίτερά του, τα οποία οδηγούν πάντα στην εξαιρετική απόλαυση.
Ο καθένας να σέβεται το μέτρο του
Το Ούζο και το Τσίπουρο, παρά το γεγονός πως μας τρελαίνουν και μας αρέσουν, έχουν μια επικινδυνότητα που δεν είναι ιατρικής φύσεως – ήπιαμε πολύ και θα μας πειράξει, όχι. Πίνουμε, απολαμβάνουμε κι ο καθένας μας έχει ένα μέτρο.
Ένας πίνει δύο ούζα και είναι θαύμα. Αλλος πίνει δύο ούζα και γελάει ή κλαίει ή κάνει φασαρία. Άλλος πίνει δυο-τρία και θεωρεί τον εαυτό του τον ωραιότερο εραστή. Όλα αυτά μέχρι το μέτρο που του επιτρέπεται. Αν ξεπεράσουμε το μέτρο, τότε καταβαραθρώνεται, όλη η φιλοδοξία εξαφανίζεται, δεν υπάρχει τίποτα, ξέχασε όσα σκεφτόσουν πιο μπροστά!
Οι γευστικοί συνδυασμοί
Για τον Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλο το Ούζο θέλει θαλασσινούς μεζέδες και το Τσίπουρο γήινους μεζέδες. Στην εκπομπή της Ελένης Ψυχούλη παρουσίασε τρεις μεζέδες :
Σαρδέλες ψητές στο αλάτι – Μεζές για Ούζο (4:42)
Ρεγγοσαλάτα με πατάτα και κρεμμύδι – Μεζές για Τσίπουρο με γλυκάνισο (17:02)
Ρεγγοσαλάτα με μυζήθρα – Μεζές για Τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο (25:00)
Σημείωμα:
Πηγές βιβλιογραφίας αναφέρουν πως η τεχνολογία της απόσταξης ρακής έχει ξεκινήσει τον 8 αιώνα στην περιοχή της Ανατολίας, από τον Πέρση Αλχημιστή Hayyan στον οποίο αναφέρoνται σαν τον Ιπποκράτη της Χημείας. Πήλινα δοχεία απόσταξης για την παρασκευή οινοπνεύματος για άρωμα έχουν βρεθεί στην Αρχαία Βαβυλώνα σε εποχή γύρω 2000πΧ.
Η ονομασία Ρακή προέρχεται από την αραβική λέξη Araq που σημαίνει “γλυκό”.
*Ντούζικη Ρακή σημαίνει σκέτη ρακή, χωρίς μαστίχα, παρά μόνο με γλυκάνισο (Düz=σκέτος). Στα 1870, άρχισε η στροφή στην κατανάλωση της Düz Rakı αφήνοντας πίσω τη Ρακή με μαστίχα και γλυκάνισο που λεγόταν Mastika. Μετά το 1925, η ντούζικη ρακή έχει γίνει απλά Ρακή και όποιοι θέλουν να παραγγείλουν με μαστίχα ζητούν Sakız Rakısı. Έτσι αλλάζουν τα γούστα, η ζήτηση και οι κύκλοι αυτού του κόσμου.
*Γλυκοσέρτικη Ρακή σημαίνει γλυκιά και δυνατή ρακή (Sert=σκληρός, δυνατός).
Η Ρακή, το Ούζο και το Τσίπουρο του Ανέστη Μπαμπατζίμ
tastefull.gr Βίκυ Κουμάντου
