Μορφή κρυσταλλική. Άρωμα επιθετικό, γλυκερό, διεκδικητικό. Γεύση με μια ευπρόσδεκτη υποψία πίκρας στην αρχή. Δροσερή και συνάμα φλογερή. Η Μαστίχα της Χίου. Ένα προϊόν με αξιοθαύμαστη ιστορική συνέχεια. Μια μαγική ουσία που αναγνωρίστηκε από τα αρχαία χρόνια, τόσο για το ιδιαίτερο άρωμά της, όσο και για τις θεραπευτικές της ιδιότητες.
Τέλη Μάη με αρχές Ιούνη οι Χιώτες καθαρίζουν το έδαφος από τα αγριόχορτα, κάτω από τους μαστιχοφόρους σκίνους, το σκουπίζουν με σκούπα για να φύγουν τα πετραδάκια και σε έναν κυκλικό χώρο γύρω από το θάμνο, «το τραπέζι», ρίχνουν ασπρόχωμα κοσκινισμένο. Το «κέντος», δηλαδή το χάραγμα του κορμού και των κλαδιών του θάμνου γίνεται νωρίς το πρωί, με την ανατολή του ήλιου μέχρι τις δέκα ή έντεκα η ώρα, πριν πιάσει η ζέστη. Οι σταγόνες της ρητίνης που στάζουν στο ασπρόχωμα στερεοποιούνται και μαζεύονται ένα μήνα μετά το «κέντημα», τις πρωινές ώρες. Πρώτα μαζεύουν από κάτω τις πίτες, τα μεγάλα κομμάτια μαστίχας, ύστερα ξύνουν όση μαστίχα έχει μείνει στον κορμό και έπειτα το υπόλοιπο το σκουπίζουν και το βάζουν στα τσουβάλια.
Η μαστίχα είναι η φυσική ρητίνη που βγαίνει από τον κορμό του μαστιχόδεντρου. Το δένδρο παίρνει την πλήρη ανάπτυξή του στα 40-50 χρόνια, ενώ ζει περί τα 100. Από τον 5ο έως τον 6ο χρόνο αρχίζει να δίνει ρητίνη και μετά τον 15ο παράγει από 60-250γρ. και σε σπάνιες περιπτώσεις 400γρ. Κατά την έκκρισή της η μαστίχα έχει τη μορφή κολλώδους και διαυγούς υγρού για να στερεοποιηθεί σε
