Όχι, δεν είναι η μαστίχα. Είναι η “σούμα”, η οποία παράγεται την εποχή αυτή, εδώ και τρεις αιώνες, και ΜΟΝΟ στα χωριά μας με απόσταξη σύκων.
Τα σύκα έχουν μαζευτεί ήδη από τον Αύγουστο, απλώνονται στον ήλιο για δυο-τρεις βδομάδες, ώσπου να ξεραθούν, και μετά ζυμώνονται για 30-40 ημέρες σε βαρέλια γεμάτα με νερό, εφόσον δεν προστεθεί μαγιά για να επιταχύνει τη ζύμωση. Το καλοκαίρι ψάχναμε με τη Μαίρη μια συκιά γεμάτη, μήπως κόψουμε κανένα και δεν βρίσκαμε. «Εμ, δεν έχετε αφήσει σύκο για σύκο, τα μαζεύετε όλα για σούμα», μου είπε! Και πού; Σε ένα νησί με χωριό που ονομάζεται Συκιάδα!Εδώ και χρόνια ήθελα να γράψω όχι για τη διαδικασία της απόσταξης αλλά για τη μυσταγωγία που την περιβάλλει και εξελίσσεται γραμμικά επί ώρες με έναν δυνατό σαγηνευτικό συνδυασμό της ρέουσας σούμας με τα κοψίδια, των εξωραϊσμένων για την περίσταση ιστοριών με τα αστεία, του διονυσιακού χορού με τα τραγούδια, με πρωτεύον σολιστικό όργανο το κλαρίνο.
Δεν πρόκειται για πανηγύρια -από αυτά έχουμε πολλά στο νησί, ίσως τα περισσότερα στην Ελλάδα. Ούτε για τοπικά κοινωνικά happenings. Αυτές οι «καθισιές», όπως τις λέμε, είναι μια μορφή θεατρικών παραστάσεων που ανεβαίνουν απ’ το βορρά μέχρι το νότο του νησιού στα 30-40 αποστακτήρα, ανεμπικαριά ή νεμπικαριά ή καζαναριά.
Κάθε παραγωγός έχει τον τρόπο του στη σούμα να ρυθμίζει την ποιότητα και τη γεύση. Άλλοι προσθέτουν, κατά τη διάρκεια του καζανίσματος, φυσικά αρωματικά: γλυκάνισο ή λίγη μαστίχα και άλλοι φρούτα: μήλα, πορτοκάλια μανταρίνια, κυδώνια που δίνουν ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.
Τα στιγμιότυπα που μοιράζομαι μαζί σας είναι από τις δυο τελευταίες “παραστάσεις”. Το Σάββατο στα Αγιάσματα, στη βόρεια Χίο, στο ανεμπικαριό του φίλου μου Κώστα Ρυμική με πουλόβερ. Την Κυριακή στα Μεστά, στη νότια Χίο, στο ανεμπικαριό του άλλου φίλου μου Γιώργου Πανάδη με πουκάμισο. Και του χρόνου λοιπόν!
Όταν ξεκινήσει η αποστακτική περίοδος, το δίμηνο Νοεμβρίου-Δεκεμβρίου, τα σύκα βράζουν σε χάλκινα καζάνια, άμβυκες όπως ονομάζονται, και με αλκοολική ζύμωση μεταβάλλουν τα σάκχαρά τους σε οινόπνευμα που φθάνει 60-70% (!) ανάλογα με ποια κομμάτια του σύκου ρίχνει στο καζάνι ο παραγωγός. Τσίπουρο, ρακή και λοιπά αποστάγματα από σταφύλια ακολουθούν. Συνεπώς η σούμα κάνει και για εντριβές, ιδίως μετά από τη δεύτερη απόσταξη που ανεβάζει τον αλκοολικό βαθμό και την ποιότητα.
Ξεκινούν πριν τον βρασμό των σύκων και φουντώνουν όταν αρχίζει να ρέει η σούμα. Πρωταγωνιστούν όλοι! Μουσικοί, φίλοι, γείτονες, γνωστοί και άγνωστοι, επισκέπτες ή περαστικοί. Οι πάντες είναι ευπρόσδεκτοι από τους ιδιοκτήτες των καζανιών -τους αμβυκούχους -έχουν και σύλλογο! Όλα για το κέφι και την παράσταση-παράδοση, αφού δεν υπάρχει κέρδος.
Ο νόμος επιτρέπει μόνο μικρή παραγωγή για ιδιοκατανάλωση και όχι μαζική για εμπορία. Αν με ρωτήσετε τι είναι τελικά όλα αυτά, θα έλεγα ότι είναι τρόπος ζωής, όχι πολύ υγιεινός αλλά ευτυχώς μόνο για ένα μόνο δίμηνο.
Ο καθένας ό,τι θέλει. Στα βόρεια λένε πως παίζει ρόλο το υψόμετρο. Στα νότια το καλό το σύκο. Ο φίλος μου ο Ρυμικής λέει ότι το αποτέλεσμα κρίνεται από την κατάσταση στην οποία θα σε βρει η επόμενη μέρα, ανεξάρτητα από την ποσότητα που κατανάλωσες. Και συμφωνώ! Πάντως εγώ προτιμώ τη σούμα σκέτη. “Χωρίς”, όπως γράφουν στα βαρελάκια που την αποθηκεύουν.
